自然豊かな『熱海』から美味しいお魚を直送!お魚本来の『旨味』をご賞味ください!

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【高級料亭の味~商品開発秘話!】

メールマガジン購読者様対象に【商品開発秘話】を配信していましたところ、複数の方から『この開発秘話は読者限定ではもったいないです。ぜひ、ホームページで紹介したら如何ですか?購買のきっかけになるかも知れませんよ!』という温かいメールを頂きました。

ということで、原稿を少し手直しして掲載させて頂きます。ご購入の判断材料の一つとしてご検討頂けましたら幸いです(^^)v

各種漬け商品の秘話を語る前に、そもそもの始まりからご紹介致します。長文になりますので、お時間のある時にでもゆるりとお読み頂けましたら幸いです。

弊社は38年間に渡り魚の仲卸業を営んできましたが、これに並行して約4年前から個人向け販売に向けた準備を進めて参りました。そして、店舗販売等様々な形態を検討した結果、まずは成果を出すまでに最も時間がかかるであろう『インターネット販売』に挑戦することになりました。

当初は、楽天等のモールへの出店を目指していましたが、利益が出にくいという事実に鑑み、自社ECサイトの構築へ大きく方向転換することとなりました。

幸いにもIT補助金申請が通ったため、WEBサイトの作成等はプロにお任せし、我々は主力商品の開発に集中することができました。

これまでの経験から魚の品質に関しては絶対的な自信はありましたので、これをどう差別化して商品化できるかが最大の課題となりました。結果として、弊社社長の知人でもあった甘利常仁氏(北大路魯山人直系の孫弟子)をフードアドバイザーとして迎え、他では味わえない正真正銘の『高級料亭の味』を完全無添加加工で開発することと致しました。

そこで、弊社が用意した様々な種類の魚を甘利氏自ら従業員の前で焼き上げての試食会から全てがスタートしました。

【西京漬商品の開発秘話】

西京漬4種

一番初めに手掛けたのがこの西京漬でした。西京味噌を選んだ理由としては、他の味噌に比べ『魚本来の色を損なわない、塩分が控えめで魚本来の旨味を損なわない』という魚本位の2点が上げられます。

普段はあまり馴染みのない西京味噌でしたが、試食会では従業員一同その上品な味わいに舌鼓を打つとともにそれぞれの魚本来の旨味を十分に堪能させて頂きました。

「もはや何の過不足なくこのままの味付けでよいのでは」という大方の従業員の感想でしたが、意外にも自ら味付けされた甘利氏からはゴーサインが出ず、ここからが全ての試練の始まりとなりました。

<なぜこのままの味付けではだめなのか?> 最大の理由は、ECサイト商品のコンセプトは『高級料亭の味をお届け』ですが、料亭料理本来の味付け(試食会での味付け)では家庭料理としては満足して頂けないからというものでした。十分すぎるほど美味しいのに、どういうことでしょう?

高級料亭における味付けは、懐石料理等に代表されるようにあくまでも『コース料理』内の一つのカテゴリーとしての味付けです。つまり、一連の流れを作り出すための味付けです。また、焼き魚は『焼き物』のカテゴリーですが、お魚単体というのはむしろ珍しく、他の食材と組み合わせて『焼き物』を形作ります。つまり他の焼き物とのバランスを考慮しての味付けでもある訳です。

そして『量』も問題になってきます。コース料理は『焼き物』で完結するのではなく、その後にも多くのカテゴリーが控えています。ですので、コース料理の一品は例外なく『少量』であることにその特徴が表れています。つまり、そのもの一品だけで完結するような味付けにはなっていないということです。

以上の2点と家庭料理の焼き魚を比べてみれば、確かに同じという訳にはいかないことがよく分かりました。

家庭料理における焼き魚は、基本的にそれだけで『おかず』として完結しますので、満足感や満腹感を感じて頂かなくてはなりません。よって、味付けはもとよりその量も重要になってきます。

<家庭料理にふさわしい高級料亭の味付けを目指して!> 試食会以降、魚の種類・漬け床の調合・漬け込み時間・切り身のグラム数等々を変えながら、同時に高級を謳った有名店からも取り寄せての食べ比べを繰り返す日々が続きました。初めはただ単に嬉しがっていた従業員も事の重大さに気付き、項目を設定して〇・△・×と評価していきました。

ただ、これは甘利氏にも言われたことですが、弊社で扱っている魚にはブレがないので、最も神経を使う食材の選定作業から解放されたのは唯一最大の救いでした。また、味付けが完成するまでに取り寄せた商品の中で、魚のレベルにおいて弊社を上回っていたところがひとつもなかったのは大きな自信にもつながりました。その分、価格は決して『安く』とは参りませんでした。

甘利氏が特に強調されていた言葉が今でも強く印象に残っています。「魚が嫌いなのは食べづらさや生臭さに原因があるのではなく、ただ単に『美味しい魚』を食べていないだけです。冷凍魚の加工品に慣れている人が、一度でも『生』で加工されたものを食せば、プロでなくともその違いはすぐに分かります。『美味しい魚』は決して安価では手に入りません。最終的には『価格』との相談で決着します。」

ということで、家庭の『おかず』として焼き魚プラスその他という観点を考慮に入れ、仕入れ価格と切り身の歩留まり率からマナガツオは『60g』に、その他の魚は『80g』に決定致しました。

また、漬け込み方は、お客様の手間を考慮して『網』を用いて余分な味噌などが付着しない方法を採用しました。直接漬け込む作業に比べ、何倍もの時間がかかりますが、少しでもお客様に喜んで頂けるようにこれからも頑張って作り続けていきますので、末長いお付き合いの程をお願い申し上げます。

【幽庵漬(照り焼き風味)商品の開発秘話】

幽庵漬4種

西京漬に並行して次に手掛けたのが幽庵漬でした。料亭で出される照り焼き魚の味付けにどれだけ近づけられるかが最大のポイントでした。

試食会では従業員一同、得も言われぬ上品な味わいに感動するとともに、会社で扱っている魚に間違いがないことを改めて再認識した次第です。ただ、ここですぐに大きな問題があることが判明しました。

第一に、焼き方(照り焼きダレの塗り方やそのタイミング)の難しさでした。料理人はその日扱う魚の種類や脂の乗り具合・調理場の気温や湿度・前に出された料理・後に出される料理等々を考慮に入れて最適な方法を選んで焼き上げます。当然、日々微妙に焼き方が変わるのはむしろ必然なことだということです。まさにプロのなせる業です!

第二に、先の理由から、決して焼き魚で完結してはいけない味付けであるということです。別の言い方をしますと、次に控えている料理に期待を膨らませるような量と味付けでなくてはならない、ましてや満腹感を与えるのはご法度だということです。うーん、難しい問題です!

そして、この二つの難題を解決した答えが、この度の『幽庵漬商品』です。難しい料理法を極めることなく、いつもの焼き方で対応できること。そのためには、それぞれの魚を脂の乗り具合や部位によって時間を変えて、予め漬けダレで均一な味として準備しておくことで対応しました。

また、何度も重ね塗りをしたかのような風味を出すために、別途、特製の『照り焼きダレ』を別調合でご準備しました。焼き上げ後に絡まして頂けると、ご家庭での一品料理として満腹感・満足感を覚えられる一品に仕上がったものと自負しております。

幾度もの試行錯誤を繰り返してようやく到達した味を、ぜひ、一度は味わって頂きたいと思います。

【吟醸粕漬商品の開発秘話】

吟醸粕漬4種

最後に決着したのが粕漬でした。試食会後の感想が相反するものだったことから問題解決のために最も長い時間を要することとなりました。

(感想群その1…お酒が苦手な従業員)日本酒並びに酒粕の風味がきつすぎるので、ご飯のおかずには合わないと思う。これではお酒の苦手な方や特に子供は食べられないので、味付けの根本から見直す必要がある。

(感想群その2…お酒が好きな従業員)お酒のつまみとしては最高の一品になると思う。商品コンセプトから見直して、あくまでも、お酒好きの方のおつまみ用として開発すればよい。粕漬だけが他の商品コンセプトと異なることに問題はないと思う。

ショップの当初の目標は『ご家庭でのご飯のおかず』としてでしたから、この目標自体からの再検討となりました。ネット通販で有名なショップから取り寄せて試食したり、甘利氏からの提案で様々に調合した粕漬の試食を繰り返しながら、いろいろと議論を重ねました。

その結果、「従来の粕漬を売りにする商品は既に数多く存在し、ほぼ例外なく濃い味付けになっている。しかも、魚は冷凍ものばかりで肝心の魚の旨味が感じられない。他店との差別化を図るためにも、当初の『ご家庭でのご飯のおかず』を目標に、これまで敬遠されていた女性や子供にも喜んで食べられるような『高級料亭の味付け』をアレンジしたものにする」ことでようやく意見の一致をみました。

さて、これからは甘利氏の腕(舌?)に係わってきました。高級料亭では扱わない味付けながら、ベースは高級料亭の味付けとするという難問でした。

しかし、そこはプロのなせる業。基本は少しもぶれることなく、最終的には最高級西京粒味噌を加え、酒粕も様々な種類をブレンドし、日本酒は煮切にすることで酒粕に含まれるわずかなアルコール度数のみで「甘口の酒粕風味の漬け床」を完成させました。さすが、北大路魯山人直系の孫弟子!

ただ、ここに至るまでの道のりは決して簡単ではなく、例えば日本酒の扱い一つをとっても、煮切酒を使用するとどうしても日本酒に比べて身が固くなり、比較すると魚の旨味が劣ってしまいます。このように商材の一つ一つを丁寧に吟味しながらの細かな作業の繰り返しとなった訳です。

詳細を書き出すと長くなり過ぎるのと企業秘密(?)にも関わってきますので、完成に至る詳細については割愛させて頂きます…… (^^;;

漬け込み方は、西京漬と同様にお客様の手間を考慮して『網』を用いて余分な酒粕などが付着しない方法を採用しました。わずかに付着している酒粕などは丁寧に拭き取って頂きますと焦げ過ぎを防ぎます。

従来の粕漬の先入観を覆すような逸品となりましたので、特にこれまで敬遠されてきた方々に、ぜひ、一度味わって頂きたいと思います。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。文章の稚拙さはご勘弁頂きまして、完成までの道のりを少しでもお感じ頂けましたら幸いです。       2021(令和3)年5月吉日掲載