出世魚のサワラに【西京漬】が好まれる理由とは?

サワラの西京漬 お魚情報

江戸時代には「狭腹さはら」と書かれていたサワラは、漢字が示すとおり胴体が細く、お腹周りが狭いことからその名がつけられたとあります。

細長いお魚ではありますが、体長1m、体重10kg以上にもなる大物もいます!

成長に応じて呼び名が変わる出世魚のひとつで、サバ科に属します。その身の特徴から西京漬が好まれていますが、今回はその理由を解き明かしていきましょう。

サワラ(鰆)

① まずは名前の変化についてご紹介!

一般的にその大きさから、関東では「サゴシ → サコチ → サワラ」、関西では「サゴシ → ヤナギ → サワラ」と名称を変える出世魚の仲間です。

【サゴシ】50cm前後(1kg以下) サゴシ【ヤナギ】50~70cm(1~2.5kg)
ヤナギ【サワラ】70cm以上(2.5kg以上)
サワラ

 見た目での違いはちょっと分かりませんね(^^;; 

② 生息域や半生をご紹介!

サワラは北海道南部辺りから本州、四国、九州の沿岸、朝鮮半島沿岸、東シナ海に及ぶ東アジアに分布し、水温が上がる春から秋頃にかけては表層を回遊しながら小魚などを捕食し、水温が下がると深場に移動して生息します。

産卵期は春から初夏にかけてで、直径1.5~2mmというサバ科の中でも特に大きい卵を約85万粒も産卵します!

寿命はオスで6年、メスで8年とされ、孵化後1年で40~50cm、2年で60~70cm、3年で80cm程になると言われています。

サワラ(鰆)

 年単位で出世するお魚と理解しておけばよいかな? 

③ 地域で旬は異なります!

春が旬の魚なので「」と書き、俳句でも春の季語となっています。

これはサワラが5月~6月にかけて産卵のため外洋から瀬戸内海などに押し寄せてきて沢山獲れる時期だったことが由来とされています。

春先から初夏にかけてのこの時期は土佐に始まり和歌山や岡山などの漁期にあたります。こういった地方では古くからこの時期にサワラを獲って、真子まこや白子と共に食べる文化があったのでこの時期が旬とされています。

これに対して関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体で、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月~2月の真冬が旬とされています。

サワラ切り身

 南北に伸びる日本列島の特徴をよく表しているお魚ですね? 

④ 驚くほどの栄養素です!

エキス分中の窒素量は、筋肉100gに対して450mgも含みます。この量はタイやヒラメに匹敵するくらいに多いのです!

アミノ酸の中のヒスチジンサバと同じくらい多く含み、タウリンは何とタイよりも多く含んでいます!

さらに、イノシン酸やカルノシン、カルニチンなど、コクの素になる物質も多いという何とも優秀なお魚です!

鰆の自慢

⑤ 西京漬が好まれる理由

サワラは身の水分が、サバの65%などと比べて70%とやや多く、肉質は軟らかで身割れしやすいという特徴があります。

また、サワラは水揚げするとすぐに死んでしまう特徴から、すこぶる足が早いことでも有名です。ですので、少しでも鮮度を保つように工夫された食べ方が、全国各地にあります。

中でも西京味噌に漬け込み焼くという、味噌の甘さとほどよい塩味が相まったとても美味しい食べ方が特に人気を博し、今では全国で愛されるようになりました!

これは味噌に漬け込むと身が引き締まり食感もよくなり、加えて漬け込んだ状態であれば数日間保存ができるため、まさに一石三鳥の料理法と言えます。

サワラの西京漬

 旬の違いはあっても、関東でも関西でも愛される定番料理です! 

⑥ 鮮度が命のサワラ!

管理人(斉藤)
管理人(斉藤)

かねてつ水産オンラインショップでは、全ての国産サワラを『生』で仕入れ、下処理後すぐに、京都の老舗問屋様から直接仕入れた『極上西京粒味噌』で漬け込んでいます。サワラ本来の美味おいしさを味わって頂けましたら幸いです(^^;;

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