子供から大人まで大好物の【生食用サーモン】をご紹介！

近代日本人の食べ物の嗜好は大きく変化し、魚類の分野では生食用サーモンの人気が一段と高まりました。現在では、その多くが養殖によって生産されたものが中心となっています。

世界的にみると、魚類養殖の歴史は古く、紀元前11世紀の古代中国（殷いん代末期）の記録が最古のものとされ、当時はコイが育てられていました。このことは2019年（令和元年）に日本人を含む国際研究チームによる遺跡の発掘調査で、事実であったことが証明されています。

ヨーロッパでも古代ローマ時代にウツボやウナギ、カキなどが養殖されていました。

今回は人気のサーモンについて『養殖』の観点からご紹介していきます。

① 日本での火付け役…外国産の養殖サーモン

アトランティックサーモン（ノルウェー・チリ・カナダ等で生産）

アトランティックサーモン（大西洋の鮭）は、本来、孵化ふか後の数年を河川で過ごした後に海に下り、産卵のために母川に帰るという日本でおなじみの鮭（太平洋の鮭）の生態と同じです。

北欧のノルウェー王国では、1959年（昭和40年）にトラウト（ニジマス）の海面養殖を開始し、1970年（昭和45年）からはアトランティックサーモンの養殖事業を『ジャパンプロジェクト（国策）』として本格化させました。

この後、養殖環境等に関する厳しい基準を作り、基準をクリアしたものだけに与えるノルディックサーモンというブランドを確立させ、世界中に輸出しています。

現在、日本で輸入されるアトランティックサーモンの約70％がノルウェー産のものです。

トラウトサーモン（チリ・ノルウェー・カナダ等で生産）

トラウトサーモンとは、淡水魚のニジマス（トラウト）を海水や淡水で養殖して生産した商品名のことを指しますので、実際にはトラウトサーモンという種は存在しません。

また、ニジマスの原産地は北半球ですので、長い間、南半球での養殖生産は叶いませんでした。

1980年（昭和55年）ごろから南米のチリに多額の海外資本が入り（日本企業も参加しています）、技術的な革新の下、本格的な養殖事業が始まりました。

現在では、ノルウェー産に比べて安価であることなどから養殖事業は急成長を遂げ、世界中で消費される量をノルウェーと折半するほどにまでになりましたが、チリ産のものは養殖時に使用されている薬品や環境汚染等の面で、問題を指摘されているのも事実です。

サーモンのお寿司

この２つのサーモンは、スーパーの刺身コーナーに行けば必ず見かけるようになり、脂身がたっぷりで、身近なものでは回転寿司のネタや、居酒屋の刺身盛り合わせの定番にまでなっています。

また、味だけにとどまらずEPAやDHAに代表されるオメガ3脂肪酸を多く含み、体にも良いことが人気をさらに後押ししています。各栄養素の効能は『あじの干物』のページをご参照ください。

② データで見るサーモンの人気度

水産庁 平成30年度水産の動向 第3章より抜粋

少し古い資料にはなりますが、第198回通常国会に提出された資料の一部です。

年代を問わず75％以上が「サーモンは好き」と回答しており、人気の高さが一目瞭然ですね。

また、大手回転寿司チェーン店の最新調査でも、『好きなタネ・最初に食べるタネ・最後に食べるタネ』の3部門で、堂々の一位がやはりサーモンという結果です！

では、いつごろからサーモンの人気が高まってきたのでしょうか？

それは、ノルウェー産のアトランティックサーモンが、1986年（昭和61年）ごろから輸入され始めたのがきっかけでした。

養殖されたサーモンは、アニサキス等の寄生虫に感染するリスクがほとんどないため、安心して生で食べられるようになりました。このことが、爆発的ブームを起こすきっかけとなったのです。

③ 日本における養殖サーモンの歴史

日本における内水面養殖（淡水養殖）は、1877年（明治10年）にニジマスの卵10,000粒がアメリカから寄贈され、東京の養殖池で孵化ふか・飼育したのが始まりとされています。

1926年（大正15年）『水産増殖奨励規則』の公布を契機に、全国の都道府県に孵化ふか場や養殖場ができ、ニジマスの内水面養殖は盛んになり、現在に至っています。

また、海面養殖（海水養殖）については1963年（昭和38年）に広島県で、64年には静岡県でニジマスを海に入れての試験が始まりましたが、共に企業化には至らず終了しました。

この後、試行錯誤を繰り返しながら今日に至っており、現在では内水面養殖と合わせてブランドサーモン（ご当地サーモン）の養殖が全国各地で行われています。

国内のブランド鮭鱒養殖地図（国立研究所資料より抜粋）

④ ショップの【生食用サーモン】をご家庭で！