かねてつ水産オンラインショップ限定【吟醸粕漬】… その美味しさの原点をご紹介!

マナガツオの吟醸粕漬 お魚情報

酒粕の元となるに関して、年が特定できる最古の文書は日本書記(奈良時代)の第10巻にあります。

「289年、吉野宮にて国栖人が来て応神天皇に醴酒を献った」国栖人くずびと…奈良県吉野地方にいた土着の民

これだけではどのような酒であったかまでは分かりませんが、少なくともこの年には『酒』というジャンルが確立していたことだけは分かりますね。

今回は、オンラインショップ限定の特別な吟醸粕漬の原点について解き明かしていきます!

① ショップ限定【西京漬】のおさらい

マナガツオの吟醸粕漬最高級食材…マナガツオの吟醸粕漬

日本料理を革新した偉大な人物である北大路魯山人きたおおじろさんじんの教えに倣い、その直系の孫弟子である甘利常仁氏の監修のもと、ショップ限定の西京漬は以下の観点で製作しました。

 ① 魚の産地と鮮度にこだわりました。
 ② お客様の『食べやすさ』にこだわりました。
 ③ 素材を最大に生かす『味付け』にこだわりました。
 ④ お客様の立場に立った『漬け込み方』にこだわりました。

詳しくはこちらのブログをご参照ください。ショップ限定の吟醸粕漬も以上の点は全く同じですが、今回はこれ以外の特徴をご紹介致します。

本題に入る前に、まずは酒粕の歴史について振り返ってみましょう。

② 酒粕の歴史について

1. 奈良時代(710年~794年)酒粕が文字として登場する最古の文書です

国宝の万葉集国宝『万葉集 巻第九残巻』藍紙本(東京国立博物館所蔵)

782年ごろに完成された日本最古の和歌集万葉集に以下の歌が登場します。

 風雑り 雨降る夜の 雨雑へ 雪降る夜は 術もなく 寒くしあれば 堅塩を
 取りつづしろい 糟湯酒 うち啜ろいて 咳かひ 鼻びしびしに しかとあらぬ
【現代語訳】雨風の夜や雪の降る夜。寒くて、やることもなく、塩をなめながら、湯で溶いた粕湯酒をすすり、咳をし、鼻もすする。(万葉集 貧窮問答歌 山上憶良)

また、当時の税帳には以下の記述もあります。

・疾病人に濁酒の粕を人別五合給与した(但馬国正税帳)(737年)
・徴用人夫に酒糟を人別三合支給(和泉国監正税帳)(738年)

この時代の酒粕は、酒を仕込んだ酒樽の下に沈殿していたものを集めて利用していたと言われています。

2. 平安時代(794年~1185年)古い時代の文書には酒粕はほとんど登場しませんが……

国宝の延喜式国宝『延喜式』第十四巻(天野山金剛寺所蔵)

901~923年に編纂された延喜式えんぎしきには、いくつかの酒粕の記述があります。

・甘口の濃厚酒を、ザルでしたり、絹の袋で漉した。
・上澄みは上流階級や天皇の宮中での儀式に使った。

延喜式は律令時代最後の法令全書で、全50巻数千項目に上る膨大なものです。この中には『造酒司さけのつかさ』の条文があり、酒の製法(10数種類以上)から量的規約などが詳細に記載されています。

この時代にはザルや布で濾した酒粕が誕生していたことが分かります。

管理人(斉藤)
管理人(斉藤)

ちなみに、この書物は先般のNHK『Cool Japanクールジャパン』の中で、平安時代の宮中で使用された染め物を復元した際の参考書として紹介されていました。現代にも役立つ実用書だったのですね!

3. 鎌倉時代以降(1185年~現在)

『酒』は室町時代に一般庶民にまで普及し、これ以後、急速に変化を遂げ、これに伴って酒粕自体も現代風へと進化していきました。

③ 酒粕の効能について

酒粕ショップ仕様の吟醸酒粕(イメージ写真)

粕漬は酒粕に漬けることで素材の美味しさを高めるだけではなく、私達の体にも嬉しいことがいっぱいです。

まず粕漬はコラーゲンの材料となるアミノ酸が豊富です。コラーゲンは大人になると残念ながら減少するので、食品から摂るのが不可欠です。この場合、コラーゲンを食べてもそのままの状態では吸収されないので、コラーゲンの材料であるアミノ酸を摂る方が効果的です。魚の粕漬にはそのアミノ酸がたっぷり含まれています。

また、食べ物の消化吸収を高めるビタミン類も多くなります。特にビタミンB2は多く、脂質を効率的に燃焼させることができます。ビタミンB2は成長ビタミンともいい、成長期の子供達には特に重要なビタミンです。

【粕漬の効能】貧血予防・動脈硬化予防・ストレス改善・子供の成長促進など

④ ショップ限定【吟醸粕漬】のこだわり

金目鯛の吟醸粕漬国産金目鯛の吟醸粕漬

先程の最後に『子供の成長促進』とありましたが、食べていただかないことには意味を成しません。弊社の職員やそのご家族の中にも「粕漬だけは苦手」という方が少なからずおります。

そこで、ショップ限定の吟醸粕漬は粕漬が苦手な大人や子供さんたちが、ごはんのおかずとして召し上がれるものにすることを第一の目標としました。

そのためには、

 ① アルコール度数を極限まで下げること
 ② 酒粕独特の風味を極限まで柔らかくすること
 ③ 酒粕の風味と魚本来の旨味がバランスよく味わえること

【①の解決法】清酒ではなく『煮切酒』を使用することで、アルコール度数は酒粕がもともと保有している約5%以内に留めることができました!

【②の解決法】最高級の吟醸酒粕をはじめ、様々な種類の酒粕をブレンドすることで、これまでにない優しい風味に仕上げることができました!言うまでもなく、使用しているものは全て無添加・無着色です。

【③の解決法】冷凍物でしか手に入らない魚種以外は全て『生』で仕入れ、下処理後、すぐに漬け込みました。完成後はマイナス30℃以下に急速冷凍することで、お魚本来の旨味を酒粕で邪魔されることなく、バランスの取れた味わいに完成させました!

⑤ ショップ限定の『吟醸粕漬』をご家庭で!

管理人(斉藤)
管理人(斉藤)

従来の粕漬のイメージを一変させるショップ限定の吟醸粕漬をご賞味いただけましたら幸いです(^^;;

最高級国産 マナガツオ 吟醸粕漬へのレビュー投稿がありました。ご購入に際しての参考にして頂ければ幸いです。

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